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你能加厚牛奶吗?


(资料图)

你可以使牛奶变稠。

厨师菜谱中的大多数配料偶尔都需要加厚。例如,牛奶可以作为酱汁、蛋羹或甜点准备的一部分进行增稠。患有吞咽困难——吞咽困难——的人可能需要将牛奶变浓稠,这样他们才能喝下去而不会窒息。根据预期目的,存在几种合适的增稠牛奶的技术。

通过还原蒸发水分含量

使任何液体(包括牛奶)变稠的最常见方法之一是将其文火煮至大部分水分蒸发。这使得牛奶变得更浓稠,原因很简单,因为它的水分较少。它的脂肪、蛋白质和糖变得更加浓缩,使增稠、还原的牛奶具有丰富、独特的风味。虽然西方烹饪很少使用这种技术,但印度烹饪,尤其是印度甜点,大量使用还原奶。

添加淀粉增稠剂

在酱汁和汤中,您通常会通过添加面粉或玉米淀粉等淀粉来使牛奶变稠。例如,在经典的贝克汉姆酱中,厨师首先通过在平底锅中搅拌黄油和面粉来制作面糊。这会预煮面粉,去除其淀粉味。当你加入牛奶或液体并搅拌时,面粉糊会变稠,变成天鹅绒般光滑的质地。在扇贝土豆和带有乳底的汤(如土豆和韭菜)中使用减少的牛奶。

快速混合面粉在工厂预煮,然后干燥并研磨成光滑的粉末。将其混入冷水中形成浆液。在加入热牛奶之前彻底搅拌浆液以防止结块。继续搅拌并观察它快速凝胶化。玉米淀粉的作用相同,但作为纯化淀粉,它具有更强的增稠能力。

蛋羹使用增稠剂

许多蛋羹,尤其是甜点蛋羹,都是通过增稠牛奶或奶油来制作的。在蛋羹中,增稠剂是鸡蛋。必须将鸡蛋彻底搅拌到牛奶中,然后关火,然后非常温和地加热,这会导致它们的蛋白质凝结。要进一步使蛋羹变稠,请将 1 汤匙玉米淀粉倒入 1 杯牛奶中,然后慢慢加热。过热会导致蛋白质分解和分裂。如果发生这种情况,请将平底锅放入一盆冷水中,然后用力搅拌,使元素重新组合在一起。

因为蛋白质链分散在牛奶中,所以它们凝固成软凝胶,而不是熟悉的坚硬质地。一些蛋羹,如糕点奶油,还加入了玉米淀粉等淀粉,以提供更坚实、更可靠的增稠效果,例如拿破仑或馅饼中使用的那种。小心你使用的玉米淀粉的量,因为淀粉的味道可能会取代蛋羹的味道。

吞咽困难增厚

对于吞咽困难的人来说,增稠牛奶对于帮助吞咽是必要的。加热牛奶会改变它的味道,并降低它作为饮料的吸引力,但稀牛奶比浓牛奶更难吞咽。 Thick-It 等专用增稠剂就是用于此目的,它含有黄原胶等胶基成分,黄原胶广泛用作加工食品中的增稠剂和胶凝剂。你可以将它们搅拌到牛奶、果汁和其他饮料中,并在不改变它们的味道或外观的情况下使它们变稠。

标签: 玉米淀粉 还加入了 重新组合 的情况下

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