酸汤肥牛怎么做才正宗？
酸汤肥牛是一道川菜，在很多川菜馆都能点上的美味。二十四节气如同走马灯一样循环来往终而复始，眨眼间日夜平分的节气来了，早上起来就已经能感觉到秋的终而复始凉意。酸汤肥牛出现在餐桌上的频率就会越来越高了。
【资料图】
酸汤肥牛虽然出于川菜，但是美食是没有区域的限制，没有做法上的限制，没有味型上的限制，所以就酸汤肥牛而言是没有正宗做法之说的。就拿发源地来说，酸汤肥牛的做法数不胜数。一般酒店的做法比较麻烦，今天我们从酒店做法上简化一下变成家庭做法，只要照着做也一样能做出酒店的品质。
酸汤肥牛的做法：主料：肥牛400克。
配料：金针菇200克、西红柿1个、莴笋150克、黄豆芽150克、青椒4个、小米辣4个、蒜子6瓣、生姜1小块、小葱5根、野山椒10个。
调料：泡野山椒的水50克、黄灯笼酱20克、南瓜100克、食用盐、鸡精、食用油、鱼露、白糖、白醋。
准备工作：
1、肥牛要切片，一般我们没这刀工，也没这刨肥牛的机器，所以我们还是买现成的肥牛，但是要注意别贪便宜去买那种合成的肥牛片。为了让肥牛更嫩滑，我们要先对肥牛做个简单的处理，用3克生粉加1.5克食用盐和60克的清水搅拌均匀，然后淋在肥牛的上面，再用手捞拌均匀，在捞拌的时候要注意些，别把肥牛搞碎了。如果买的是冰冻的肥牛卷，这个步骤就可以省略过去。
2、把金针菇的根部多切去一些，这样吃起来更嫩，切好后把金针菇用清水清洗几遍，在清洗的时候顺便择散一些。其实这种正确的叫法是银针菇，正宗的金针菇它的菌帽是黄黄的颜色，正宗的金针菇吃起来才不会塞牙，但是因为不好保存的原因，一般市场上是很难买到的。
3、先在西红柿的顶端划一个十字（把皮划破），放一碗中后加开水泡2分钟左右（或者放锅中煮1分钟左右），泡（煮）过开水的西红柿就能很轻易地把西红柿的外皮撕去，把去皮的西红柿去皮后把蒂部比较硬的部位用刀切去，接着把西红柿切成片，再切成条，最后切成小一点的颗粒备用。家里如果有番茄酱的话可以用番茄酱代替。
4、南瓜（用金瓜最好，南瓜次之）去皮后切成薄片放盘中，切薄片的目的是为了更容易蒸熟。把切好的南瓜放蒸锅大火加盖蒸10分钟，取出后用勺子把南瓜压成南瓜泥备用。南瓜泥的作用是让汤变成金黄色（金汤）。
5、莴笋去皮后先切片再切成均匀的丝。黄豆芽去根后清洗干净控水。青椒切成小圈，小米椒切成小圈（辣椒的数量可以根据个人的口味来增减），野山椒切成碎末，生姜切末，蒜子切末，小葱切成葱花。
烹饪方法：
1、起锅加上半锅清水，大火把水烧开，我们准备做焯水工作，水沸腾后加入2克食盐增加底味，接着下入金针菇、莴笋丝和黄豆芽进行焯水，等锅中的水再次沸腾就可以倒出控水，把水孔干一些再倒进装酸汤肥牛的盘子中垫底。
2、热锅加入50克食用油，油热以后把蒜末、姜末、野山椒倒入锅内炒出香味，接着把西红柿倒入锅内，翻炒，把西红柿的酸味激发出来，一直炒到西红柿有点面糊状就可以了，接着把黄灯笼酱也加进去稍微翻炒几下就可以加入高汤，没有高汤的就加开水（加开水煮出来的汤更浓一些，没那么寡淡），还有准备好的南瓜泥一起放入锅内，大火把汤烧开后再煮3分钟，然后用漏勺把锅内所有的料渣全部打掉不要，当然你不想去掉这些料渣也是可以的。
3、料渣打掉后我们就可以开始调味，把准备好的泡野山椒的水倒进锅内，加入6克食盐（汤比较多，所以盐可以适量多加一些），加入2克白糖，加入3克鸡精，加入25克鱼露，等锅内的再次沸腾后就加入适合自己口味的白醋，白醋一次不要加太猛，试着来，加完后就尝一下味，不够就补，把味调好后就可以倒出到垫有配菜的盘中。
4、锅内加多些清水，大火把水烧至大开，倒入肥牛，推动几下，家庭小灶开最大火力大概15-20秒左右就可以达到8-9成的熟度，切记时间不能太久，否则肥牛就老了。马上起锅控水后放入盘中间（配菜的上面）。接着在肥牛上放上准备好的青红椒圈，还有准备好的葱花，有熟白芝麻的可以再撒上一些。接着把锅洗一下，热锅后加入60克食用油，油温7成热时把热油浇在青红辣椒圈上。
这样一道酸辣开胃的酸汤肥牛就做好了，可以上菜了。
技术要点，个人建议：1、做酸汤肥牛的配菜可以是自己喜欢的，这个不受限制，比如粉丝、豆皮、青菜等等都可以。
2、配菜焯水后一定要控一下水，否则配菜中含水量太大的话会冲淡酸汤的味道。
3、没有南瓜（主要是增加汤的颜色）的可以不加。没有西红柿（主要是增加酸味和颜色）的也可以不加。没有黄灯笼酱（主要是增加辣味，超市有卖，海南产）的也可以不加。
结语：按照这样做出来的酸汤肥牛，只要你自己觉得正宗，那么它就是正宗的做法，而且做出来的口感和味道，以及它的品相都不会比酒店的差。
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